Chorba de Zohra

Me voilà de retour après un court moment d'absence, la bague au doigt, pleins de projets en tête, des personnes formidables rencontrées et plus particulièrement Zohra.
C'est une amie d'enfance de mes tantes et ma mère, elles se sont retrouvées après une quarantaine d'années perdues de vue. Une personne en or, chaleureuse et fine cuisinière ! Elle nous a fait des couscous succulents et aussi la fameuse Chorba ! une soupe traditionnelle divine déclinée en mille et une recettes selon les régions et les familles en Afrique du Nord.

J'ai tenté de reproduire celle de Zohra et ma foie pas déçue du résultat !

Ingrédients pour une marmite de 4 personnes (avec du reste !) :

2 entre-cuisse de poulet (possible de prendre 2 gros blancs de poulet)
1 concentré de tomates
1 botte de coriandre fraiche
2 gros verres de pois chiches trempés la veille
1 verre de langues d'oiseau (pâtes appelées aussi avoines elles ont la forme d'un grain de blé allongé)
2 oignons,
Safran en poudre,
1 bâton de cannelle,
sel,
poivre,
bouillon de volaille maison (ou 4 cubes de bouillon de volaille bio )

Faites revenir dans un peu d'huile d'olive le poulet et l'oignon coupé. Une fois ces derniers légèrement translucides, ajoutez -y le concentré de tomates, les pois-chiches, la coriandre hachée le safran, la cannelle, le sel et poivre.  Laissez le tout revenir quelques minutes puis ajoutez un verre d'eau. La préparation doit mijoter un peu. A ce moment, ajoutez le bouillon ou l'eau que vous souhaitez ,avec les cubes de bouillon de volaille (j'ai mis 2 bon litres et demi).
"Oubliez" votre soupe, enfin c'est une façon de parler hein, elle doit cuire lentement et à feu très doux, j'ai compté une heure et demi environ.
Une fois ce temps écoulé, sortez votre poulet et émiettez-le. Remettez votre viande dans la soupe en y ajoutant cette fois les langues d'oiseau. Ne montez pas le feu, laissez encore cuire à feu très doux pendant une dizaine de minutes, le temps de laisser les pâtes cuire et se gonfler du bouillon.  Goutez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, et selon votre gout, avant de servir, ajoutez une pointe de menthe ciselée ou sèche à défaut d'en avoir de la fraiche.

Tambouille à la courge, oignons et lardons glacés au vinaigre de cidre sur lit de tagliatelles.

Hier soir nous ne savions pas quoi faire à manger, une pizza maison était prévue mais mon ptit frère avait oublié de préparer la pâte l'après midi. Au final je l'en remercie car ça m'a permis de faire un ptit peu d'impro !
J'ai donc ouvert le frigo, et j'ai vu cette courge entamée qu'il fallait finir. J'ai pris des oignons, ail, échalotes, lardons, ouvert la placard à épices fort fourni de ma maman, et j'ai fait une tambouille avec tout ce qui m'inspirait. 


Pour 4 personnes,
Ingrédients : 
800g de tagliatelles fraiches de préférence,
750g de courge musquée, coupée en gros dés, on peut utiliser le potiron pour une touche encore plus sucrée.
100g d'allumettes de lardons,
2 gros oignons, 
2 échalotes,
2 cuillères à soupe bombées de vinaigre de cidre, 
25cl de bouillon de poulet fait maison,
15 à 20cl de crème fraîche selon le degré de votre gourmandise !
1 grosse gousse d'ail,
Piment d'Espelette,
1 petite botte de coriandre fraiche ciselée,
Sel de guérande, 
Poivre du moulin.


Taillez finement l'ail et les échalotes, puis coupez en carré d'1 cm environ les oignons pour avoir dans le plat des morceaux qui fondent sous la dent.
Dans un wok, chauffez un peu d'huile, faites y revenir l'ail et l'échalote pendant quelques minutes, ajoutez alors les allumettes et laisser le tout dorer légèrement. "Déglacez" avec le vinaigre de cidre. Laissez évaporer pendant quelques minutes et incorporez alors les oignons.


Les oignons vont se caraméliser petit à petit grâce aux sucs qu'ils libèrent et au vinaigre. Dès qu'ils commencent à devenir translucides, incorporez les dés de courge ainsi que le bouillon. 
Assaisonnez avec quelques pincées de piment d'Espelette, la coriandre fraiche ciselée, un peu de sel et poivre. Baissez légèrement le feu jusqu'à ce que la préparation mijote. Laissez étuver pendant une vingtaine de minutes en couvrant au 3/4 ou en mettant une cheminée en papier cuisson. 


Mettez dans une grande casserole de l'eau à bouillir. Cuire les tagliatelles al dente pendant une douzaine de minutes. 

Découvrez votre préparation à la courge et ajoutez la crème. Remuez le tout délicatement et laisser mijoter pendant 5 minutes environ.

Egouttez vos pates et ajoutez y un filet d'huile d'olive et un peu de sel. Dressez vos assiettes en répartissant une portion de tagliatelles et en recouvrant ces dernières de la tambouille à la courge. 

Le goût de la coriandre fraîche est soutenu, marqué, légèrement anisé, et pas apprécié de tout le monde. Cependant elle se marie parfaitement avec les courges, mais aussi les carottes, le panais et le fenouil, ces trois derniers faisant partie de la même famille que la coriandre elle même : les Apiacées.

Aussi doit-on, si on ne connaît pas la coriandre, l'utiliser avec parcimonie la première fois et ajuster le niveau de sa présence selon notre degré d'attirance. Si vous éprouvez quelque difficulté, remplacer les feuilles de coriandre par du persil, ou encore du romarin mais en plus petite quantité pour cette recette. 

Bon appétit !

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Daddy's scottish Gratin

Je vais vous partager ici une recette de gratin aux pommes de terres, mais pas n'importe laquelle, celle que mon père m'a fait découvrir, et évidemment c'est un délice... Vous me direz c'est un simple gratin dauphinois, mais je vous dirais alors que c'est un gratin avec sa petite touche perso !

C'est donc pour cela que je souhaite vous partager cette recette très simple mais exquise... 

Ingrédients :

1,5kg de pommes de terre

3 carottes

Une petite barquette de champignons de paris 

2 blancs de poulet

3 gousses d'ail

30 cl de lait demi-écrémé 

30 cl de crème fraîche

Beurre

Fromage râpé 

sel, poivre, muscade

Commencez par laver et éplucher vos légumes, coupez les ensuite en rondelle. Coupez en fines aiguillettes  les blancs de poulet.

Mettez votre four à préchauffer à 180°c, ou thermostat 6. Découpez vos gousses d'ail en deux et frottez-en les parois d'un plat à gratin ayant des bords assez haut, beurrez ensuite ce dernier. Coupez en petits morceaux vos gousses et réservez les avec le reste des légumes.  

Dans une jatte, mélangez le lait et la crème, salez, poivrez et râpez une petite dose de muscade, mélangez bien.  Mettez le tout dans une casserole à chauffer. Prenez vos aiguillettes de poulet et pochez les 3 minutes dans le mélange assez chaud, ne pas laisser bouillir. Egouttez vos blancs de poulet et réservez. Conservez également votre crème pour votre gratin.

Disposez alors une couche de pommes de terre au fond de votre plat en les faisant se chevaucher. Faites de même pour une couche de carottes et une de champignons. Répartissez uniformément la moitié de l'ail et disposez vos blanc de poulet. Recommencez alors une couche de pommes de terres, carottes et champignons. Terminez par une dernière couche de pommes de terre, ainsi que le reste d'ail. Recouvrez votre gratin de fromage râpé, déposez trois ou quatre noisettes de beurre et nappez le tout du mélange lait-crème. 

Mettez votre plat au four pendant 1h30 environ, tout dépend de votre four et de sa puissance. Une petite astuce, si votre gratin à tendance à dorer trop vite, couvrez le avec du papier cuisson puis une feuille d'aluminium. (Evitez de mettre l'aluminium directement sur vos aliments, en effet ce dernier est nocif pour la santé. Préférez toujours un papier cuisson végétal !) 

Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un bon appétit, et moi à remercier mon papa pour cette recette tellement gourmande ! 

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Panna cotta à la fleur d'oranger

Le Panna cotta est fabriqué à partir de crème, de lait et de sucre auxquels on ajoute de la gélatine pour obtenir une consistance ferme. Son nom signifie littéralement « crème cuite ». Ce dessert est généralement servi avec un coulis de fruits rouges. Il peut également l'être avec du chocolat fondu ou du caramel.

L'origine exacte de la panna cotta n'est pas connue mais plusieurs théories suggèrent que la crème, très prisée en Italie du Nord, était historiquement consommée nature ou sucrée à l'aide de fruits ou de noisettes. Les recettes les plus anciennes employaient des arêtes de poisson bouillies à la place de la gélatine. Le sucre, produit d'importation coûteux, n'était alors pas accessible aux classes populaires.

Je vous propose une recette que j'ai un petit peu modifié à mon goût ! j'espère que vous l'adopterez !

Pour 6 pots :

30 cl de lait demi écrémé

20 cl de crème fraîche légère ou à 30% de matière grasse selon votre goût,

35 g de sucre 

1 cuillère à café mi bombée d'Agar agar, ( équivalant de 3 grammes !)

De la confiture fraise-clémentine bio. (Vous pouvez remplacer la confitures par des coulis de votre choix, ou même du caramel ou chocolat.)

1 cuillère à soupe de fleur d'oranger.

Généralement les mesures exactes sont 25 cl de lait, 25 cl de crème et 50g de sucre. J'ai volontairement modifié les doses pour rendre le dessert plus léger. En effet l'arôme de la fleur d'oranger remplace aisément le sucre et le fait d'enlever de la crème en la remplaçant par un tout petit peu plus de lait ne change rien à la consistance du dessert. La majorité des recettes de Panna Cotta vous demanderont d'utiliser de la gélatine en feuilles, ce dernier ingrédient je l'ai banni de ma cuisine, préférant largement un produit naturel et non transformé par l'agro-alimentaire avec tous ses défauts !

L'agar agar est un produit naturel obtenu à partir d'algues rouges appartenant aux familles des Gélidiacées. Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d'agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produit alimentaires. Il est alors commercialisé sous forme de longues barres transparentes ou en poudre. Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale porcine issue de moelle épinière... La gelée se forme à condition d'être chauffée à 90 °C, mais ne "prend" qu'à une température de 40 °C environ. L'agar-agar permet de servir des mousses chaudes par exemple.

L'agar agar se répand de plus en plus, ceci dit vous ne le trouverez pas encore en grande surface, en espérant que ce soit le cas un jour, en attendant vous le trouverez sous forme de poudre dans les magasins bio et diététiques à un prix très abordable. 

La recette que je vous propose est particulièrement appréciée par les personnes n'aimant pas le lait, c'est une bonne façon d'apporter une petite dose de plus de calcium !

Prenez une casserole et mélangez y le lait et la crème, ajoutez le sucre en pluie tout en remuant avec un fouet. Incorporez y l'agar agar tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Faites chauffer progressivement. Une fois que le mélange bout, laisser le quelques seconde et retirer du feu sinon ça déborde !

Prenez vos moules individuels et répartissez le mélange équitablement. (Pour ma part je garde les petits pots en verre des yaourts La Laitière ! cela fait de très bons moules gratuits au final) 

Laissez vos petits pots refroidir, c'est pendant ce temps là que l'agar agar opérera et la gélification se fera. 

Une fois vos pots refroidis, ajoutez au dessus une cuillère à café bombée de confiture ou de coulis de votre choix. Mettez le tout au frigo, dès qu'il sont assez frais c'est prêt à consommer ! 

Bon appétit !

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Sauce bolognaise - alla bolognese

Temps total: plus de 2 heures

Préparation: 20 minutes 
Cuisson: 3 heures

Cette recette traditionnelle trouve son origine en Émilie-Romagne, la région gastronomique la plus riche de l'Italie.
Regorgeant de ruines romaines et médiévales, c'est principalement à Bologne qu'on peut aussi se délecter de la sauce bolognaise traditionnelle sur des pâtes délicieuses, ou goûter le savoureux jambon de la ville voisine de Parme. Il existe autant de versions que de cuisinières à Bologne. La recette peut varier dans les proportions, dans le choix de certains ingrédients mais la base demeure la même. Il suffit d'y mettre son petit grain de sel!

Les pâtes, sauce bolognaise, sont servies en entrée ou accompagnent l'escalope de veau panée.
Quelque soit le menu, ne manquez pas d’arroser le tout d’un petit verre de vin de la région, le Lambrusco.

Conseils

Nous avons marqué ici un temps de mijotage de 2 à 3 heures mais, si vous avez le temps, laissez mijoter à feu doux pendant 4 ou 6 heures. Le principe est simple: Plus la sauce mijote, plus elle prend de la saveur et une consistance merveilleuse. N'oubliez pas de mélanger régulièrement afin qu'elle n'attache pas.

Utilisez toujours une cuillère en bois. Le métal fait oxyder la tomate et donne un goût métallique désagréable.

Utilisation
Même si on associe cette sauce aux spaghettis, elle accompagne aussi bien les tagliatelles et la lasagne.


Ingrédients pour 6 personnes :
- 400 g de viande hachée
- 4 gousses d'ail hachées finement
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- ou 2 c. d'huile et 2 c. de beurre
- 3-4 oignons émincés
- 800 g de tomates pelées
- 2 à 3 cuillerées de concentré de tomates
- 3 feuilles de laurier
- 1 petite carotte coupée en mirepoix (petits dés)
- 1 branche de céleri hachée finement
- 125 ml de vin rouge
- sel et poivre du moulin
- parmesan frais et râpé pour servir
- 25 g de pancetta coupée en petits morceaux
- un morceau de jambon fumé (facultatif) 
- basilic (idéalement frais), thym, ou origan
- 250 ml de bouillon de boeuf
- 3 c. à soupe de crème à 15% (facultatif)


Progression :
Faites un battuto, c'est-à-dire hacher tous les légumes.
Ensuite, faites sauter l'oignon, la carotte, le céleri (n'oubliez pas d'enlever les principales nervures avant de le tailler en mirepoix) à feu doux dans l'huile (ou huile et beurre). Faites suer jusqu'à légère coloration.
Ajoutez l'ail en mélangeant le tout avec une cuillère en bois. Incorporez alors la viande hachée et laissez cuire à feu doux, en séparant les grains à la fourchette. Saler, poivrer.
Déglacez au vin rouge, hausser le feu et faire cuire jusqu'à ce que le vin se soit évaporé.
Ajoutez les tomates coupées en quatre et le concentré de tomates délayé dans un peu de jus de tomate, d'eau ou de bouillon.
Assaisonnez alors avec le laurier,  le basilic et bien mélanger.
Montez le feu à température moyenne pour obtenir un léger bouillonnement, couvrez la casserole et laissez mijoter pendant 2 à 3 heures en ajoutant plus de bouillon au cours de la cuisson si nécessaire.
Si vous ajoutez la crème, versez-la une heure avant la fin de la cuisson, retirez les feuilles de laurier avant de servir. La crème a pour effet de couper un peu l'acidité de la tomate. Ou alors, ce que je préfère faire aussi, est de rajouter une cuillère à café de sucre. 


Buon appetito !

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Compote de courgettes à la coriandre

1kg de courgettes fraîches

4 gros oignons (ou 5 moyens) 

3 cuillères à soupe de jus de citron bio

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

3 cuillères à café de sucre

2 cuillères à café de coriandre moulue 

1 cuillère à café de cumin moulu

une botte de menthe hachée finement (facultatif, bio de préférence car non traitée)

sel & poivre. (pour plus de parfum j'ajoute si j'en ai du poivre de Jamaïque qui est plus fruité)

Couper en gros dés les courgettes en gardant la peau, et les oignons. Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans l'huile pendant 5 petites minutes. Y ajouter les courgettes, laisser suer pendant 5 minutes. Ajouter alors le citron, la coriandre et le cumin, remuer le tout et couvrir. Cuire à feu doux pendant 10 minutes, et y ajouter le sucre. Remuer et recouvrir le tout et laisser cuire très doucement, bien remuer de temps en temps et goûter. Dès que les courgettes fondent sous la dent c'est prêt ! 

Plat à servir autant chaud que froid. 

En été je fais la compote et je la laisse refroidir en lui ayant ajouté au préalable la menthe fraîchement ciselée, effet frais et désaltérant garanti.

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Soupe au potiron, lardons grillés et noisettes caramélisées.

pour 5-6 bols

1,5 kg de potiron

1 gros oignon

3 gousses d'ail

1 tablette de bouillon de poule (bio)

15 cl de crème liquide

piment en poudre

sel, poivre

un filet d'huile d'olive

200 g de lardons

2 poignées de noisettes grossièrement concassées

1/2 à 1 c.s. de sucre en poudre

1 pincée de fleur de sel

1 c.c. de piment d'Espelette

Découper le gros morceau de potiron en tranches, retirer les pépins et éplucher la courge en gros dés.

Peler et émincer finement les oignons et l'ail.

Dans une grande casserole, faire chauffer un bon filet d'huile, y faire revenir l'oignon et l'ail, puis ajouter les morceaux de potiron.

Couvrir d'eau, ajouter la tablette de bouillon et porter à ébullition, puis laisser cuire 15-20 minutes, le temps que les morceaux de potiron soient tendres.

Pendant ce temps-là, faire griller les lardons dans une petite poêle, à sec. Retirer la graisse au fur et à mesure, et laisser réduire les lardons jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants. Les déposer sur du papier absorbant. Réserver.

Faire dorer les noisettes concassées dans une petite poêle, à sec également. Ajouter le sucre, le laisser fondre et se transformer en caramel. Ajouter alors la fleur de sel et le piment d'Espelette, et mélanger pour enrober les noisettes. Réserver.

Quand les morceaux de potiron sont cuits, retirer un peu de bouillon et mixer.

Ajouter sel, poivre, piment et crème liquide, et re-mixer un coup.

Au moment de servir, parsemer chaque bol de soupe du mélange de lardons-noisettes (ne pas le faire à l'avance, pour éviter qu'ils ne ramollissent).

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